火腿腸生產工藝操作要點是什么

   火腿腸含有供給人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質和維生素等營養，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優點，還適合加工成多種佳肴。是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成。它的生產工藝操作要點是什么呢？
 

 

  1、解凍：選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。

  2、絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。

  3、攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時。

  4、斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鐘。

  5、灌腸：采用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結扎，規格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。

  6、熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。