肉制品的加工、貯存等安全要求很重要

肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經調味等加工處理而制得的熟肉制成品或半成品。

一、 肉制品分類

1 、按加熱工藝分類 分為預制調理肉制品和預加熱調理肉制品兩類。

2 、按貯藏方式分類 分為冷藏調理肉制品和冷凍調理肉制品兩類。

 二、 肉制品原料肉存放與解凍要求

1、生鮮肉進入加工車間后，若6 h 內不能進行加工，應冷藏或凍藏。冷藏時間不應超過3d。

2、冷凍肉解凍后的中心溫度應不高于5℃。
 

 

三、 肉制品加工工藝要求

1、調理肉制品在進行絞制或切制、攪拌、腌制等加工時，加工操作應符合GB/T 20940 的規定。

2、預制車間溫度應不高于15℃，預制過程中調理肉制品中心溫度應不高于12℃。

3、 蒸煮、油炸等預加熱過程中，蒸煮溫度應不高于100℃，油炸溫度應不高于煙點溫度。煎炸過程 中，食用植物油的衛生標準應符合GB 7102.1 的規定。 

四、 肉制品冷藏要求：

凍肉、禽類原料應貯藏在-18℃以下冷凍庫;鮮肉應吊掛在通風良好、無 污染源、室溫0℃-4℃的專用庫或冷柜中，有溫度控制的倉庫應有溫度計。冷卻時，應在0℃~4℃下進行冷卻處理，使產品中心溫度降到4℃以下。冷凍時，應在-23℃以下進行凍結處理，使產品中心溫度降到-18℃以下。

五、肉制品貯存、運輸與銷售

1、冷藏類調理肉制品應貯存在 0℃~4℃，冷凍類調理肉制品應貯存在-18℃以下。冷庫溫度 在±1℃以內。

2、不同類別、批次、規格的調理肉制品應分別堆垛，垛與垛之間應有1m 以上的通道。

3、運輸冷藏類調理肉制品的車輛廂內溫度應控制在0℃~4℃，運輸冷凍類調理肉制品的車輛廂 內溫度應控制在-10℃以下。

4、冷藏類調理肉制品應在冷藏柜中銷售，冷藏柜溫度應控制在12℃以下;冷凍類調理肉制品應在 冷凍柜中銷售，冷凍柜溫度應控制在-10℃以下。

六、調理肉制品質量安全要求 ：

1、調理肉制品應新鮮，無異味，無雜質。

2、調理肉制品中食品添加劑、重金屬含量應符合GB 2760、GB 2762 的規定。

3、 預制類調理肉制品中細菌總數應不高于1×10 6 cfu/g，預加熱類調理肉制品中細菌總數應不高于 1×10 3 cfu/g，致病菌不得檢出。